লন্ডন, গ্রিনউইচ বিশ্ববিদ্যালয়ে কম্পিউটার সায়েন্সে ভর্তির সবকিছুই প্রায় চূড়ান্ত সাদিক নিশাতের। আইইএলটিএস স্কোরও ৭। তবে দেশ ছাড়ার আগে তাঁর মনে একটিই ইচ্ছা—রান্নাটা শিখে যেতে হবে। 

সেই আপাত সাধারণ ইচ্ছা থেকেই ভর্তি হন খলিল কালিনারি আর্টস সেন্টারের একটি কোর্সে। সেখান থেকে ‘ফুড অ্যান্ড বেভারেজ’ বিষয়ে তিন মাসের প্রশিক্ষণও সম্পন্ন করেন।

সেখানকার অভিজ্ঞতাটা কেমন ছিল? নিশাতের কথায়, ‘সবজি কাটা ও পরিষ্কার করা থেকে শুরু করে রান্না আর বেকিং পর্যন্ত—একটি রেস্তোরাঁয় পেশাদার হিসেবে কাজ করার জন্য যা যা প্রয়োজন, তার সবই শেখানো হয়েছে। তবে সবচেয়ে বেশি জোর দেওয়া হতো পরিচ্ছন্নতার ওপর।’

বর্তমানে লন্ডনে পড়াশোনার পাশাপাশি ‘শাহিন রেস্টুরেন্ট’ নামের একটি প্রতিষ্ঠানে খণ্ডকালীন কাজ করছেন নিশাত। তিনি এখন বোঝেন, খলিল সেন্টারের সেই স্বল্পমেয়াদি কোর্সটি তাঁকে কেবল রান্না শেখায়নি, বরং প্রবাসে নিজের পায়ে দাঁড়ানোর পথও তৈরি করে দিয়েছে।

ঢাকার সেই রান্নাঘরে ঘণ্টার পর ঘণ্টা প্রশিক্ষণের স্মৃতি এখনও তাঁর কাছে টাটকা। ‘খুব কষ্টের ছিল দিনগুলো, কিন্তু তখনই বুঝেছি এই পেশা কতটা শৃঙ্খলার। এখন লন্ডনের পেশাদার রান্নাঘরে কাজ করার সময় আমার তৎপরতা আর আচরণে সেই প্রশিক্ষণের ছাপটা এখানকার সুপারভাইজাররা ঠিকই ধরতে পারেন,’ বলেন তিনি। 

শুধু সাদিক নিশাতই নন, তাঁর মতো সারা দেশের শত শত তরুণ-তরুণী এখন আবিষ্কার করছেন এক নতুন দিগন্ত। তাঁরা বুঝতে পারছেন, রন্ধনশিল্পের পেশাদার প্রশিক্ষণই হতে পারে আন্তর্জাতিক চাকরির বাজারে প্রবেশের চাবিকাঠি—সেটি ক্রুজ জাহাজ হোক বা মধ্যপ্রাচ্য, ইউরোপ ও উত্তর আমেরিকার নামীদামি হোটেলের রান্নাঘর।

এক দশক আগেও বাংলাদেশে আগ্রহী শেফদের জন্য প্রাতিষ্ঠানিক প্রশিক্ষণের সুযোগ ছিল বেশ সীমিত। বেশির ভাগই কাজ শিখতেন হোটেলের রান্নাঘরে হাতেকলমে অথবা কোনো অভিজ্ঞ রাঁধুনির সহকারী হিসেবে। 

তবে দিন বদলেছে। ঢাকা, চট্টগ্রাম ও সিলেটজুড়ে এখন গড়ে উঠেছে একাধিক রন্ধনশিল্প প্রশিক্ষণ ইনস্টিটিউট। এগুলোর অনেকগুলোই প্রতিষ্ঠা করেছেন বিদেশফেরত শেফ কিংবা বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ড (বিটিইবি) স্বীকৃত প্রশিক্ষকেরা।

বাংলাদেশ পর্যটন কর্পোরেশনের তথ্যমতে, সরকারি পর্যায়ের প্রধান প্রশিক্ষণ কেন্দ্র ন্যাশনাল হোটেল অ্যান্ড ট্যুরিজম ট্রেনিং ইনস্টিটিউট (এনএইচটিটিআই) থেকে প্রতি বছর গড়ে দুই হাজার শিক্ষার্থী বেকারি, ফুড প্রোডাকশন, ফ্রন্ট অফিস ও হাউসকিপিংয়ের মতো বিষয়ে প্রশিক্ষণ নেন। তাঁদের মধ্যে প্রায় ৬০০ জন রন্ধনশিল্পের সঙ্গে যুক্ত।

বেসরকারি উদ্যোগেও গড়ে উঠেছে অসংখ্য প্রতিষ্ঠান। বাংলাদেশ ইনস্টিটিউট অব কালিনারি আর্টস, শেফ’স টেবিল অ্যাকাডেমি, খলিল কালিনারি আর্টস সেন্টার এবং চট্টগ্রামের আইসিআর ইনস্টিটিউট অব কালিনারি অ্যান্ড রিসার্চের মতো প্রতিষ্ঠানগুলো আন্তর্জাতিক মানের ডিপ্লোমা কোর্স পরিচালনা করছে।

খাতসংশ্লিষ্টদের মতে, দেশে প্রতিবছর আট হাজারের বেশি শিক্ষার্থী বিভিন্ন রন্ধনশিল্প প্রশিক্ষণ কেন্দ্র থেকে স্নাতক সম্পন্ন করছেন। তাঁদের মধ্যে ৩০ থেকে ৪০ শতাংশই মালয়েশিয়া, দুবাই, কাতার ও ইউরোপের মতো দেশগুলোতে কাজের সুযোগ পাচ্ছেন।

রান্নাঘরে বৈশ্বিক ছোঁয়া

বিদেশে সাফল্য পেয়ে দেশে ফিরে নতুন প্রজন্মের শেফ তৈরিতে মন দিয়েছেন বাংলাদেশি-আমেরিকান রেস্তোরাঁ উদ্যোক্তা খলিলুর রহমান। তাঁর প্রতিষ্ঠান খলিল কুলিনারি আর্টস সেন্টারেই প্রশিক্ষণ নিয়েছেন সাদিক নিশাত।

খলিল ২০২২ সালে নিউইয়র্কে অনুষ্ঠিত ‘ব্রিটিশ কারি অ্যাওয়ার্ডস’-এ ‘পারসোনালিটি অব দ্য ইয়ার’ পুরস্কার জেতেন। যুক্তরাজ্যের বাইরে থেকে এই সম্মাননা পাওয়া তিনিই প্রথম শেফ। ২০২৪ সালে ঢাকার পল্টনে তিনি নিজের কুলিনারি ইনস্টিটিউট প্রতিষ্ঠা করেন। বর্তমানে প্রতিষ্ঠানটিতে ২০০ জন শিক্ষার্থী ও ১৭ জন কর্মী রয়েছেন, যাঁদের মধ্যে ৯ জন পূর্ণকালীন প্রশিক্ষক।

 খলিল জানালেন, ‘আমাদের ছয় মাস ও এক বছরের ডিপ্লোমা কোর্স দুটি সবচেয়ে জনপ্রিয়। কোর্স ফি কিছুটা বেশি হলেও আমরা শিক্ষার্থীদের বিদেশে কাজের সুযোগ পেতে সহায়তা করি। এক বছরের ডিপ্লোমা শেষে যুক্তরাষ্ট্রের ইবি-৩ ভিসা (যা গ্রিন কার্ড রুট নামে পরিচিত) বা জি-১ স্বল্পমেয়াদি পেইড ইন্টার্নশিপের জন্যেও আমরা সহায়তা দিয়ে থাকি।’ 

খলিলের প্রতিষ্ঠানের পাঠ্যক্রমে যুক্তরাষ্ট্র, কানাডা ও ইউরোপের খাদ্য-সংস্কৃতিকে গুরুত্ব দেওয়া হয়। এখানে তিন মাসের কোর্সের ফি প্রায় ৬৫ হাজার টাকা এবং এক বছরের ডিপ্লোমার জন্য খরচ হয় প্রায় সাড়ে চার লাখ টাকা।

 ‘রান্না তো একটা বৈশ্বিক ভাষা। পরিচ্ছন্নতা, শৃঙ্খলা আর কাজে নিখুঁতভাব—এই তিনটি জিনিস যদি কেউ রপ্ত করতে পারে, তার জন্য পৃথিবীর যেকোনো প্রান্তে কাজের সুযোগ রয়েছে,’ হেসে বললেন খলিল।

অভিবাসনের নতুন পথ

দেশের প্রাচীনতম সরকারি প্রশিক্ষণ কেন্দ্র ন্যাশনাল হোটেল অ্যান্ড ট্যুরিজম ট্রেনিং ইনস্টিটিউটের (এনএইচটিটিআই) রান্নাঘরের কর্মব্যস্ততা যেন কোনো পেশাদার রেস্তোরাঁর মতোই। শিক্ষার্থীরা শেফ কোট পরে মেন্যু তৈরির খরচ নির্ধারণ করা শিখছেন। আধুনিক হোটেলে রান্নাঘরের আদলে তৈরি ল্যাবে অনুশীলন করছেন।

এনএইচটিটিআইয়ের বেকারি ও পেস্ট্রি প্রোডাকশন ট্রেনার মইনুল ইসলাম বলেন, ‘আমরা একটা স্পষ্ট পরিবর্তন দেখতে পাচ্ছি। আগে শিক্ষার্থীরা মূলত দেশের বাজারে কাজ করার লক্ষ্য নিয়ে আসত। এখন প্রায় অর্ধেক শিক্ষার্থীই বিদেশে দক্ষ শেফ হিসেবে প্রতিষ্ঠিত হওয়ার স্বপ্ন নিয়ে ভর্তি হয়। রন্ধনশিল্প এখন অনেকের কাছেই অভিবাসনের একটি অন্যতম পথ হয়ে উঠেছে।’

বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ড (বিটিইবি) স্বীকৃত ‘ফুড প্রোডাকশন অ্যান্ড প্যাটিসেরি’ বিষয়ে দুই বছরের ডিপ্লোমা করতে এখানে খরচ হয় প্রায় এক লাখ টাকা। কোর্স শেষে শিক্ষার্থীরা জনশক্তি, কর্মসংস্থান ও প্রশিক্ষণ ব্যুরোর (বিএমইটি) মাধ্যমে অথবা আন্তর্জাতিক হোটেল চেইনগুলোর নিয়োগ প্রক্রিয়ায় অংশ নিয়ে বিদেশে চাকরির আবেদন করতে পারেন।

মইনুল ইসলামের মতে, শুধু রান্নার দক্ষতা নয়, সফট স্কিল বা সাধারণ দক্ষতাও সমান জরুরি। তিনি বলেন, ‘বিদেশে কাজ করার অর্থ নতুন সংস্কৃতির সঙ্গে খাপ খাইয়ে নেওয়া এবং কাজের চাপ সামলানো। আমরা শিক্ষার্থীদের সময়নিষ্ঠা, দলবদ্ধভাবে কাজ করা এবং স্বাস্থ্যবিধির মতো বিষয়গুলো শেখাই, যেগুলোর সঙ্গে কোনো আপস চলে না।’

আত্মবিশ্বাস অর্জনের গল্প

বাংলাদেশ ইনস্টিটিউট অব কালিনারি আর্টস থেকে স্নাতক ২৩ বছর বয়সী মেহনাজ রহমানের জন্য এই প্রশিক্ষণ ছিল নিজেকে বদলে ফেলার এক অভিজ্ঞতা।

মেহনাজ বলেন, ‘আগে আমি খুব লাজুক প্রকৃতির ছিলাম। রান্নাঘরের দায়িত্ব সামলাতে গিয়ে আমার মধ্যে আত্মবিশ্বাস তৈরি হয়েছে। দুবাইয়ের একটি হোটেলে ইন্টার্নশিপ করতে গিয়ে বুঝেছি, এই আত্মবিশ্বাসই সবচেয়ে বড় সম্পদ।’

এক বছর পর দেশে ফিরে উত্তরার নিজের বাড়িতেই একটি ছোট ক্যাটারিং ব্যবসা শুরু করেছেন তিনি। মেহনাজের মতে, ‘সবাই যে বিদেশে পাড়ি জমান, তা নয়। এই প্রশিক্ষণ স্থানীয় পর্যায়েও উদ্যোক্তা তৈরি করছে।’

বস্তুত, দেশের ভেতরেও রন্ধনশিল্প খাত দ্রুত প্রসারিত হচ্ছে। নতুন নতুন রেস্তোরাঁ, বুটিক ক্যাফে ও ক্যাটারিং স্টার্টআপ গড়ে ওঠায় প্রশিক্ষিত রাঁধুনির চাহিদা বেড়েছে বহুগুণ। বাংলাদেশ রেস্টুরেন্ট মালিক সমিতির তথ্যমতে, বর্তমানে দেশের আতিথেয়তা খাতে প্রায় ১৫ লাখ মানুষ কর্মরত, যাঁদের একটি বড় অংশই প্রশিক্ষিত শেফ।

দক্ষতা রপ্তানির নতুন দিগন্ত

শেফ প্রশিক্ষণের এই ক্রমবর্ধমান সংস্কৃতি এরই মধ্যে দেশের অর্থনীতিতে ইতিবাচক প্রভাব ফেলতে শুরু করেছে। বাংলাদেশ বৈশ্বিক বাজারে দক্ষ রন্ধনকর্মী সরবরাহকারী একটি দেশ হিসেবে নিজের জায়গা করে নিচ্ছে।

২০২৩ সালে প্রবাসী কল্যাণ ও বৈদেশিক কর্মসংস্থান মন্ত্রণালয় ‘শেফ’ ও ‘বেকার’ পদ দুটিকে দক্ষ অভিবাসনের নতুন বিভাগ হিসেবে আনুষ্ঠানিকভাবে অন্তর্ভুক্ত করে। এর ফলে প্রশিক্ষিত শিক্ষার্থীরা এখন স্বীকৃত সনদ দেখিয়ে বিদেশে চাকরির জন্য আবেদন করতে পারছেন।

খাত-বিশ্লেষকেরা বলছেন, এই ধারা নার্সিং ও তথ্যপ্রযুক্তি খাতের মতোই একটি নতুন সম্ভাবনার ইঙ্গিত দিচ্ছে। একটা সময় এসব পেশার চাহিদা সীমিত থাকলেও এখন তা দেশের রেমিট্যান্স প্রবাহে বড় ভূমিকা রাখছে।

খলিলুর রহমান বলেন, ‘পৃথিবীতে খাবারের চাহিদা কখনোই ফুরাবে না। আপনি যখন একজন মানুষকে সঠিকভাবে রান্না করা শেখান, তখন আপনি তাঁকে শুধু একটি চাকরি দেন না, বরং স্বাধীনভাবে চলার পথ তৈরি করে দেন।’ 

তাঁর মতে, বাংলাদেশের রান্না অত্যন্ত সুস্বাদু হলেও সমস্যা অন্যত্র। আমরা এখনো সেই খাবারকে বৈশ্বিক পর্যায়ে উপস্থাপনের মতো দক্ষতা ও পেশাদারত্ব অর্জন করতে পারিনি। স্বাস্থ্যবিধির ক্ষেত্রেও আমাদের ঘাটতি রয়েছে, অথচ আন্তর্জাতিক রন্ধনশিল্পে এটিই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়।

খলিল বলেন, ‘এই বিষয়গুলো যদি আমাদের পাঠ্যক্রমে সঠিকভাবে অন্তর্ভুক্ত করা যায়, তবে বাংলাদেশের তরুণরা আন্তর্জাতিক বাজারে আরও ভালো চাকরি পাবে। তখন তারা কেবল শ্রমিক ভিসা নয়, উন্নত কর্ম-পারমিটও অর্জন করতে পারবে।’

চ্যালেঞ্জ রয়ে গেছে

নানা সম্ভাবনার পরও রন্ধনশিল্পের শিক্ষাব্যবস্থায় কিছু কাঠামোগত প্রতিবন্ধকতা রয়ে গেছে। অনেক বেসরকারি প্রতিষ্ঠানের যথাযথ স্বীকৃতি বা আন্তর্জাতিক অংশীদারত্ব নেই, ফলে তাদের সনদ বিদেশে সব সময় গ্রহণযোগ্য হয় না।

প্রশিক্ষকেরা মনে করেন, এ খাতে সরকারি ও বেসরকারি সমন্বয় আরও বাড়ানো জরুরি। শেফ খলিলুর রহমান বলেন, ‘আমাদের এখন রন্ধনশিল্পের জন্য একটি হালনাগাদ জাতীয় পাঠ্যক্রম প্রয়োজন। আমাদের শিক্ষার্থীরা যেন বৈশ্বিক মানের সঙ্গে প্রতিযোগিতা করতে পারে, সে জন্য শিক্ষাব্যবস্থাকে সিটি অ্যান্ড গিল্ডস বা আমেরিকান কুলিনারি ফেডারেশনের মতো আন্তর্জাতিক মানদণ্ডের সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ করতে হবে।’

অন্যদিকে, প্রশিক্ষণের খরচও একটি বড় বাধা। দীর্ঘমেয়াদি ডিপ্লোমা কোর্সের ফি সাধারণত ৩ থেকে ৫ লাখ টাকা, যা অনেক মধ্যবিত্ত পরিবারের নাগালের বাইরে। তবে সংশ্লিষ্ট ব্যক্তিরা মনে করেন, বৃত্তি এবং সরকারি-বেসরকারি অংশীদারত্বের মাধ্যমে এই সংকট কাটানো সম্ভব।