বাঙালির হেঁশেলে এমন কিছু খাবার থাকে যা কেবল রসনাতৃপ্তি নয়, বরং জীবনের গভীর কোনো দর্শনের কথা বলে।

পান্তা ভাত তেমনই এক খাবার। শব্দটার ভেতরেই লুকিয়ে আছে তার পরিচয়ঃ পানি+ তা(ভাত) = পান্তা, অর্থাৎ পানিতে ভেজানো ভাত। এই সরল সংজ্ঞার পেছনে আছে এক অসাধারণ দীর্ঘ যাত্রা।

উৎপত্তি: প্রয়োজন থেকে প্রজ্ঞা

পান্তার জন্ম কোনো রাজকীয় ফরমান বা নামী শেফের হাতে হয়নি। এর জন্ম হয়েছিল বাংলার রোদে পোড়া সন্ধ্যায়, সাধারণ মানুষের সবচেয়ে বাস্তব সমস্যার সমাধান হিসেবে। রেফ্রিজারেটর নেই, ডিপফ্রিজ নেই; রাতে বেঁচে যাওয়া ভাত পরের দিন পর্যন্ত রাখবেন কীভাবে? উত্তরটা বের করেছিল বাংলার কৃষকসমাজ: ভাতে পানি ঢেলে রাখো। সারারাত ফারমেন্টেশনে তৈরি হওয়া ল্যাকটিক অ্যাসিড ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়াকে রুখে দেয়, ভাত টিকে থাকে। এটি ছিল প্রকৃতির সাথে মানিয়ে নেওয়ার এক অনন্য লোকজ কৌশল।

ইতিহাসবিদরা পান্তার বয়স নির্ধারণ করেন আনুমানিক দুই হাজার বছর। এর সবচেয়ে পুরনো সাহিত্যিক সাক্ষ্য মেলে বাংলা ভাষার আদিনিদর্শন চর্যাপদে। নবম থেকে দ্বাদশ শতকের মধ্যে রচিত এই বৌদ্ধগানগুলো থেকে জানা যায়, তৎকালীন বাঙালির প্রধান খাদ্য ছিল মৎস ও ভাত। আর সেই যুগের একটি প্রবাদ বাক্য পুরো বাস্তবতাটাকে এক লাইনে ধরে রেখেছে:

“হাড়ীত ভাত নাহি নিতি আবেশী“- চর্যাপদ (আনু. নবম–দ্বাদশ শতক) |
অর্থ: হাঁড়িতে ভাত নেই, তবু প্রতিদিন অতিথি আসে

ভাতের এই সংকটই পান্তাকে অপরিহার্য করে তুলেছিল। একবিন্দু ভাতও ফেলনা নয়, রাতের বেঁচে যাওয়া ভাতে পানি ঢেলে পরদিন ভোরে সেটাই হতো সকালের আহার।

সাহিত্যের পাতায় পান্তার ছাপ

চর্যাপদের পর মধ্যযুগের বাংলা সাহিত্যেও পান্তার উপস্থিতি থেমে থাকেনি। চতুর্দশ-পঞ্চদশ শতকে সংকলিত একটি অবহট্ট ছড়ায় বাঙালির খাদ্যাভ্যাসের এক অনবদ্য ছবি পাওয়া যায়, যেখানে ভাত-মাছের প্রাধান্য স্পষ্ট। পনেরো শতকে বিজয় গুপ্তের লেখা পদ্মপুরাণ-এ সরাসরি পান্তার উল্লেখ আছে:

“আনিয়া মানের পাত বাড়ি দিলো পান্তাভাত“- বিজয় গুপ্ত, পদ্মাপুরাণ (আনু. পঞ্চদশ শতক)

ষোড়শ শতকে মুকুন্দরাম চক্রবর্তীর চণ্ডীমঙ্গল-এ পান্তার জলীয় অংশ ‘আমানি’র উল্লেখ পাওয়া যায় একাধিকবার। কালকেতুর ভোজন দৃশ্যে তিনি লিখেছেন: “একশ্বাসেসাতহাড়িআমানিউজাড়ে”,

এখানে আমানি হলো পান্তার সেই টক জলটুকু, যা ক্লান্ত শ্রমিক এক নিঃশ্বাসে গলায় ঢেলে দিতেন। একই কাব্যে আরও আছে, ব্যাধপত্নী নিদয়ার গর্ভকালীন আকাঙ্ক্ষার বর্ণনায়: “পাঁচমাসেনিদয়ারনারোচেওদন, ছয়মাসেকাঁজীকরঞ্জায়মন”– এই ‘কাঁজী’ বা ‘কাঞ্জী’ হলো পান্তারই সংস্কৃত নাম।

সাধারণ মানুষের দৈনন্দিন খাদ্যটি মধ্যযুগের কবিদের কলমে যে স্বাভাবিকভাবেই উঠে এসেছে, তা থেকেই বোঝা যায় এটি কতটা গভীরে প্রোথিত ছিল বাঙালির জীবনে।

শুধু সাহিত্য নয়, ধর্মীয় আচারেও পান্তার স্থান ছিল। বৈষ্ণবরা জ্যৈষ্ঠ মাসে রাধাকৃষ্ণকে পান্তা ভোগ দিতেন, যার আনুষ্ঠানিক নাম ছিল ‘পাকালভাত’, সঙ্গে থাকত দই, চিনি, কলমি শাক ভাজা আর দুই রকমের ব্যঞ্জন। গরিবের থালার ভাত একসময় দেবতার ভোগেও স্থান পেয়েছিল।

ইতিহাসের পথে পান্তা: যুগে যুগে

চর্যাপদের যুগে ভাত ও মাছ বাঙালির প্রধান খাদ্য। পান্তা তখন কৃষক ও শ্রমজীবী মানুষের ভোরবেলার নিত্যসঙ্গী। উৎসব নয়, বেঁচে থাকার উপায়। 

মুঘল শাসনামলে বিভিন্ন সামাজিক-সাংস্কৃতিক অনুষ্ঠানে আগত দর্শক-শ্রোতাদের পান্তা পরিবেশনের রীতি প্রচলিত হয়। ঐতিহাসিক গোলাম রাব্বানীর লেখায় এর উল্লেখ পাওয়া যায়। পান্তা তখন শুধু গরিবের খাবার নয়, সাংস্কৃতিক আয়োজনেরও অংশ।

ব্রিটিশ আমলে শহর-গ্রামের ভেদরেখা স্পষ্ট হয়। পান্তা থেকে যায় গ্রামীণ কৃষক ও শ্রমিকশ্রেণির খাবার হিসেবে। শহরের ‘ভদ্রলোক’ সমাজ একে দেখতে থাকে নিম্নবর্গের খাদ্য হিসেবে।

শহুরে বাঙালি বাংলা নববর্ষকে ঘটা করে পালন শুরু করার সাথে সাথে পান্তা নতুন পরিচয় পায়। পহেলা বৈশাখে পান্তা খাওয়া ক্রমশ সাংস্কৃতিক রীতিতে পরিণত হয়। ফুটপাত থেকে পাঁচতারা হোটেল, সর্বত্র পান্তার আয়োজন শুরু হয়।

২০২১ সাল, মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়ার মঞ্চে কিশোয়ার চৌধুরী পান্তা ভাত ও আলু ভর্তা পরিবেশন করে তৃতীয় স্থান অর্জন করেন। বিশ্বের দরবারে প্রথমবারের মতো পান্তা পায় আন্তর্জাতিক স্বীকৃতি।

আগে যেভাবে খেতেন, এখন যেভাবে খাই

একটা প্রজন্ম আগেও গ্রামবাংলায় পান্তা খাওয়া ছিল ভোরবেলার একটা নিয়মিত দৃশ্য। মাটির সানকিতে পান্তা, পাশে কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ, লবণ, এটুকুই যথেষ্ট। একটু সচ্ছল পরিবারে থাকত আলু ভর্তা বা শুঁটকির ভর্তা। কৃষক সকাল হওয়ার আগেই পান্তা খেয়ে মাঠে বেরিয়ে যেতেন, কারণ এই ভাত শরীরকে ঠান্ডা রাখে, দ্রুত শক্তি দেয়, আর পেট দীর্ঘক্ষণ ভরা রাখে। বাংলার প্রবাদঃ “পান্তাভাতের জল, তিন পুরুষের বল“– এমনি এমনি তৈরি হয়নি। বিশ্বখ্যাত বাঙালি শরীরচর্চাবিদ মনোহর আইচও এক সাক্ষাৎকারে বলেছিলেন, “আমি দিনে চারবেলা পান্তাভাত খেতাম।”  তাঁর শক্তির উৎস ছিল এই সামান্য খাবারটিই।

আজকের পান্তা সেই চেহারায় আর নেই। রেস্তোরাঁয় পান্তা আসে পরিচ্ছন্ন বাটিতে, সাথে থাকে নানারকম ভর্তার সাজানো পাত, ভাজা মাছ, এমনকি কখনো কখনো আচার ও চাটনি। যা একসময় ছিল সস্তা ও সহজলভ্য আহার, আজ তা ‘এথনিক ডিশ’ হিসেবে দামি রেস্তোরাঁর মেনুতে জায়গা করে নিয়েছে। খাওয়ার ধরন বদলেছে, অনুষঙ্গ বদলেছে, প্রেক্ষাপট বদলেছে; কিন্তু পান্তার সেই চিরচেনা টক ঘ্রাণটি আজও বাঙালির স্মৃতিতে অমলিন।

আভিজাত্য বনাম শ্রমিকের ঘাম

পান্তা ভাতের বর্তমান জনপ্রিয়তা আমাদের সমাজের এক অন্য রূপকে তুলে ধরে। উচ্চবিত্ত বা তথাকথিত বুর্জোয়া শ্রেণিতে পান্তা আজ এক ধরনের সাংস্কৃতিক আভিজাত্যের প্রতীক। বিশেষ করে পহেলা বৈশাখে পান্তা খেয়ে আমরা আমাদের ঐতিহ্যকে উদযাপন করি, এটি ইতিবাচক, এর ফলে একটি হারিয়ে যেতে থাকা সংস্কৃতি নতুন প্রাণ ফিরে পেয়েছে।

তবে এই উদযাপনের ভিড়ে আমরা যেন ভুলে না যাই পান্তার আসল জন্মকথা। পান্তা মূলত ছিল শ্রমজীবী মানুষের বঞ্চনা আর টিকে থাকার লড়াইয়ের চিহ্ন। যে মানুষটি রোদে পুড়ে রিকশা চালান কিংবা মাঠে কাজ করেন, তাঁর কাছে পান্তা কোনো উৎসবের অংশ নয়, দুবেলা খেয়ে বেঁচে থাকার আশ্রয়। পান্তার এই গ্ল্যামারাস রূপের আড়ালে সেই মেহনতি মানুষের ইতিহাসটা যেন ঢাকা না পড়ে যায়। আজকের পান্তা যেমন আমাদের শেকড়ের সাথে সংযোগ ঘটায়, তেমনি এটি আমাদের শ্রেণি বৈষম্যের কথাটিও মনে করিয়ে দেয়।

উৎসবের পান্তা যতটা তৃপ্তিদায়ক, শ্রমিকের থালার পান্তা ঠিক ততটাই জীবনযুদ্ধের প্রতীক।পান্তা ভাত কেবল একমুঠো ভিজে ভাত নয়। এটি আমাদের ইতিহাস, আমাদের বিবর্তন। চর্যাপদের হাঁড়ি থেকে মাস্টারশেফের মঞ্চ পর্যন্ত, গ্রামের মাটির সানকি থেকে শহরের পাঁচতারা হোটেলের ঝকঝকে বাটি পর্যন্ত, পান্তা এক অসাধারণ দীর্ঘ পথ পাড়ি দিয়েছে। আজ যখন আমরা শৌখিনভাবে পান্তার স্বাদ নিই, তখন যেন এর পেছনের সেই আদিম ও অকৃত্রিম ইতিহাসকেও শ্রদ্ধা জানাই। পান্তা ভাত থাকুক আমাদের পাতে – কখনো উৎসবের আভিজাত্যে, কখনো বা শ্রমিকের চিরচেনা শক্তিতে। এর সহজ সরল রূপটিই যেন চিরকাল বাঙালির পরিচয়ের ধারক হয়ে থাকে।